A comanda sushi poate fi puțin intimidant, mai ales dacă nu ești familiarizat cu preparatul. Uneori, descrierile din meniu nu sunt foarte clare sau pot folosi un vocabular cu care nu ești familiarizat. E tentant să spui nu și să comanzi un rulou California pentru că măcar ești familiarizat cu el.
Este normal să te simți puțin nesigur atunci când plasezi o comandă în afara zonei tale de confort. Cu toate acestea, nu ar trebui să lași ezitarea să te oprească. Nu te priva de delicii cu adevărat delicioase! Tonul este unul dintre cele mai populare ingrediente din sushi, iar vocabularul asociat cu acesta poate fi confuz. Nu-ți face griji: poți începe cu ușurință să înțelegi unii dintre termenii generali folosiți atunci când înțelegi tonul și legătura sa cu sushi.
Data viitoare când prietenii tăi îți sugerează o seară de sushi, vei avea cunoștințele și încrederea suplimentare necesare pentru a plasa o comandă. Poate chiar le vei prezenta prietenilor tăi câteva opțiuni noi delicioase de a căror existență nici măcar nu știau.
Este tentant să numești tot peștele crud „sushi” și atât. Cu toate acestea, este important să știi diferența dintre sushi și sashimi atunci când comanzi la un restaurant de sushi. Atunci când manipulezi mâncare, cel mai bine este să folosești terminologia corectă, astfel încât să știi exact ce este pe masă.
Când te gândești la sushi, probabil te gândești la rulouri frumoase din orez, pește și alge marine. Rulourile de sushi vin într-o mare varietate de variante și pot conține pește, nori, orez, crustacee, legume, tofu și ouă. În plus, rulourile de sushi pot conține ingrediente crude sau gătite. Orezul folosit în sushi este un orez special cu bob scurt, aromatizat cu oțet pentru a-i da o textură lipicioasă, ce ajută bucătarul de sushi să creeze rulouri care sunt apoi feliate și prezentate artistic.
Pe de altă parte, servirea sashimi-ului era mult mai simplă, dar la fel de frumoasă. Sashimi este pește crud premium, feliat subțire, așezat perfect pe farfurie. Adesea este nepretențios, permițând frumuseții cărnii și preciziei cuțitului bucătarului să fie în centrul atenției preparatului. Când te bucuri de sashimi, evidențiezi calitatea fructelor de mare, un gust stelar.
Există multe tipuri diferite de ton care pot fi folosite în sushi. Unele tipuri vă pot fi familiare, dar altele vă pot fi noi. Maguro, sau tonul roșu, este unul dintre cele mai comune tipuri de ton pentru sushi pe care îl puteți încerca la un restaurant de sushi. Trei tipuri de ton roșu pot fi găsite în diferite părți ale lumii: Pacific, Atlantic și Sud. Este una dintre cele mai frecvent prinse specii de ton, iar marea majoritate a tonului roșu prins este apoi folosit pentru a face sushi.
Tonul roșu este cea mai mare specie de ton, ajungând la lungimi de până la 3 metri și greutăți de până la 700 kg (conform WWF). De asemenea, atinge prețuri exorbitante la licitații, uneori de peste 2,75 milioane de dolari (de la Japanese Taste). Este foarte apreciat pentru carnea sa grasă și gustul dulce, ceea ce îl face un favorit în meniurile de sushi din întreaga lume.
Tonul este unul dintre cei mai valoroși pești din ocean datorită prezenței sale omniprezente în restaurantele de sushi. Din păcate, acest lucru a dus la pescuitul excesiv. Federația Mondială a Faunei Sălbatice a adăugat tonul roșu pe lista speciilor pe cale de dispariție în ultimul deceniu și a avertizat că tonul se află într-un moment critic de la vânătoare la dispariție.
Tonul Ahi este un alt tip de ton pe care probabil îl veți găsi într-un meniu de sushi. Tonul Ahi se poate referi fie la tonul cu aripioare galbene, fie la tonul cu ochi mari, care au o textură și o aromă similare. Tonul Ahi este deosebit de popular în bucătăria hawaiană și este tonul pe care îl vedeți cel mai des în poke bowl-uri, ruda tropicală deconstruită a sushi-ului.
Tonul galben și tonul bigeye sunt mai mici decât tonul roșu, având aproximativ 2,1 metri lungime și o greutate de aproximativ 200 kg (date WWF). Nu sunt pe cale de dispariție precum tonul roșu, așa că sunt adesea prinși în locul acestuia în perioadele de raritate.
Nu este neobișnuit să vezi tonul ahi carbonizat la exterior, în timp ce rămâne crud în interior. Tonul galben este un pește ferm și slab, care se taie bine în felii și cuburi, în timp ce șovățul este gras și are o textură fină. Dar indiferent de versiunea de ton ahi pe care o alegi, aroma va fi fină și blândă.
Shiro maguro, mai cunoscut sub numele de ton alb, are o culoare palidă și un gust dulce și blând. Probabil că sunteți cel mai familiarizați cu tonul din conservă. Tonul alb este versatil și poate fi consumat crud sau gătit. Tonul alb este una dintre cele mai mici specii de ton, măsurând aproximativ 1,2 metri lungime și cântărind aproximativ 36 de kilograme (conform WWF).
Carnea este moale și cremoasă, perfectă pentru a fi consumată crudă, iar prețul său îl face cel mai accesibil soi de ton (de la The Japanese Bar). Prin urmare, veți găsi adesea shiro în stil bandă rulantă în restaurantele de sushi.
Aroma sa blândă îl face, de asemenea, foarte popular în Statele Unite ca aperitiv pentru sushi și sashimi. Tonul alb este, de asemenea, mai productiv și mai puțin pe cale de dispariție decât alte specii de ton, ceea ce îl face mai atractiv din punct de vedere al sustenabilității și valorii.
Pe lângă diferitele tipuri de ton, este important să fii familiarizat și cu diferitele părți ale tonului. La fel ca la tăierea cărnii de vită sau de porc, în funcție de locul în care este scoasă carnea din ton, acesta poate avea texturi și arome foarte diferite.
Akami este cel mai slab file de ton, jumătatea superioară a tonului. Are foarte puține urme uleioase marmorate, iar aroma este încă foarte blândă, dar nu excesiv de pește. Este ferm și de un roșu intens, așa că atunci când este folosit în rulouri de sushi și sashimi, este cea mai ușor de recunoscut bucată de ton. Potrivit Sushi Modern, akami are cea mai puternică aromă umami și, pentru că este slab, este și mai ușor de mestecat.
Când tonul este tăiat, porțiunea de akami este cea mai mare parte a peștelui, motiv pentru care o veți găsi inclusă în multe rețete de sushi cu ton. Aroma sa îi permite, de asemenea, să completeze o gamă largă de legume, sosuri și toppinguri, ceea ce îl face un ingredient ideal pentru o varietate de rulouri și sushi.
Sushi-ul Chutoro este cunoscut ca o bucată de ton cu un conținut mediu de grăsime (conform Taste Atlas). Este ușor marmorat și puțin mai deschis decât bogatul ton rubiniu akami. Această incizie se face de obicei din stomacul și partea inferioară a spatelui tonului.
Este o combinație de mușchi de ton și carne grasă într-un file marmorat accesibil, pe care îl puteți savura. Datorită conținutului mai mare de grăsime, are o textură mai delicată decât akimaki și va avea un gust puțin mai dulce.
Prețul lui tutoro fluctuează între akami și mai scumpul otoro, ceea ce îl face o alegere foarte populară într-un restaurant de sushi. Acesta este un pas interesant înaintea bucăților obișnuite de akami și o opțiune excelentă pentru a extinde aroma sushi-ului și sashimi-ului.
Cu toate acestea, Japancentric avertizează că această parte ar putea să nu fie la fel de ușor disponibilă ca alte părți din cauza cantității limitate de carne de chutoro din tonul obișnuit.
Crema absolută a nuggets-urilor de ton este otoro. Otoro se găsește în burta grasă a tonului, iar aceasta este adevărata valoare a peștelui (din Atlasul Aromelor). Carnea are multă marmorare și este adesea servită ca sashimi sau nagiri (o bucată de pește pe un pat de orez turnat). Otoro este adesea prăjit pentru o perioadă foarte scurtă de timp pentru a înmuia grăsimea și a-l face mai fraged.
Tonul Grand Toro este cunoscut pentru faptul că se topește în gură și este incredibil de dulce. Tonul Otoro se consumă cel mai bine iarna, când tonul are un plus de grăsime, protejându-l de frigul mării. Este, de asemenea, cea mai scumpă parte a tonului.
Popularitatea sa a crescut vertiginos odată cu apariția refrigerării, deoarece, din cauza conținutului ridicat de grăsimi, carnea de otoro se poate strica mai devreme decât alte bucăți (conform Japancentric). Odată ce refrigerarea a devenit obișnuită, aceste bucăți delicioase au devenit mai ușor de depozitat și au ocupat rapid primul loc în multe meniuri de sushi.
Popularitatea sa și disponibilitatea sezonieră limitată înseamnă că veți plăti mai mult pentru otoro, dar s-ar putea să constatați că prețul merită cu prisosință experiența unică a bucătăriei autentice de sushi.
Bucățile de wakaremi sunt una dintre cele mai rare părți ale tonului (conform Universității Sushi). Wakaremi este partea de ton situată în apropierea înotătoarei dorsale. Aceasta este chutoro, sau o bucată cu conținut mediu de grăsime, care conferă peștelui umami și dulceață. Probabil că nu veți găsi wakaremi în meniul restaurantului local de sushi, deoarece este doar o mică porție de pește. Maestrul sushi îl oferă adesea cadou clienților obișnuiți sau privilegiați.
Dacă primiți un astfel de cadou de la o bucătărie de sushi, considerați-vă un client foarte norocos și apreciat al acelui restaurant. Potrivit publicației The Japanese Bar, wakaremi nu este un preparat pentru care multe restaurante americane de sushi sunt deosebit de faimoase. Cei care îl cunosc tind să-l păstreze, deoarece chiar și tonul mare conține foarte puțină din această carne. Așadar, dacă primiți această delicatesă foarte rară, nu o luați de bună.
Negitoro este o ruladă de sushi delicioasă care poate fi găsită în majoritatea restaurantelor. Ingredientele sunt destul de simple: ton tocat și ceapă verde asezonate cu sos de soia, dashi și mirin, apoi rulate cu orez și nori (conform barurilor japoneze).
Carnea de ton folosită în negitoro este răzuită de pe os. Rulourile Negitoro combină părțile slabe și grase ale tonului, dându-le o aromă rotunjită. Ceapa verde contrastează cu dulceața tonului și a mirinului, creând un amestec plăcut de arome.
Deși negitoro este de obicei văzut ca o chiflă, îl puteți găsi și în boluri cu pește și bechamel servite cu orez pentru a fi consumat ca masă. Totuși, acest lucru nu este obișnuit, iar majoritatea restaurantelor servesc negitoro sub formă de rulou.
Hoho-niku – obraz de ton (de la Universitatea Sushi). Considerat filet mignon-ul lumii tonului, are echilibrul perfect între marmorare și grăsime delicioasă și suficientă mușchi pentru a-i oferi o mestecare delicioasă.
Această bucată de carne se află chiar sub ochiul tonului, ceea ce înseamnă că fiecare ton are doar o cantitate mică de hoho niku. Hoho-niku poate fi consumat ca sashimi sau la grătar. Deoarece această bucată este atât de rară, poate costa adesea mai mult dacă o găsiți într-un meniu de sushi.
Este destinat de obicei cunoscătorilor și vizitatorilor privilegiați ai restaurantelor de sushi. Este considerat una dintre cele mai bune bucăți de ton întreg, așa că, dacă îl găsiți, să știți că vă așteaptă o experiență autentică cu ton, pe care puțini o au. Încercați cele mai valoroase bucăți!
Chiar dacă ești nou în lumea sushi-ului, probabil știi numele unora dintre clasicele sale: rulouri California, rulouri spider, rulouri dragon și, bineînțeles, rulouri picante cu ton. Istoria rulourilor picante cu ton a început în mod surprinzător recent. Los Angeles, nu Tokyo, este patria rulourilor picante cu ton. Un bucătar japonez pe nume Jin Nakayama a combinat fulgii de ton cu sos chili iute pentru a crea ceea ce avea să devină unul dintre cele mai populare preparate de sushi.
Carnea picantă este adesea asociată cu castravete ras, apoi rulată într-o ruladă strânsă cu orez de sushi condimentat și hârtie nori, apoi feliată și servită cu măiestrie. Frumusețea ruloului picant de ton constă în simplitatea sa; un bucătar inventiv a găsit o modalitate de a lua ceea ce se credea a fi carne uzată și de a aduce o notă cu totul nouă bucătăriei japonezo-americane, într-o perioadă în care bucătăria japonezo-americană nu este renumită pentru abundența de preparate picante.
Merită menționat faptul că ruloul picant cu ton este considerat sushi „americanizat” și nu face parte din gama tradițională de sushi japonez. Așadar, dacă mergeți în Japonia, nu fiți surprinși dacă nu găsiți această delicatesă tipic americană în meniurile japoneze.
Chipsurile de ton picante sunt o altă mâncare distractivă și delicioasă cu ton crud. Similară ruloului cu ton și chili, constă din ton tocat mărunt, maioneză și chipsuri de chili. Chili Crisp este un condiment savuros și distractiv care combină fulgi de chili, ceapă, usturoi și ulei de chili. Există nenumărate utilizări pentru chipsurile de chili, iar acestea se potrivesc perfect cu aroma tonului.
Preparatul este un dans interesant de texturi: stratul de orez care servește drept bază pentru ton este aplatizat într-un disc și apoi prăjit rapid în ulei pentru a obține o crustă crocantă la exterior. Acest lucru este diferit de multe rulouri de sushi, care au de obicei o textură mai moale. Tonul este servit pe un pat de orez crocant, iar avocado-ul rece și cremos este feliat sau piure pentru a fi adăugat deasupra.
Mâncarea super-populară a apărut în meniurile din întreaga țară și a devenit virală pe TikTok ca o mâncare de casă ușoară, care va atrage atât începătorii în sushi, cât și gurmanzii experimentați.
Odată ce te obișnuiești cu tonul, te vei simți mai încrezător răsfoind meniul de sushi la restaurantul local. De asemenea, nu te limitezi la ruloul simplu cu ton. Există multe varietăți diferite de rulouri de sushi, iar tonul este adesea una dintre principalele proteine ​​din sushi.
De exemplu, ruloul Fireworks este un rulou de sushi umplut cu ton, cremă de brânză, felii de jalapeño și maioneză picantă. Tonul este din nou stropit cu sos de chili iute, apoi învelit în orez de sushi condimentat și hârtie nori cu cremă de brânză rece.
Uneori, se adaugă somon sau ton suplimentar deasupra ruloului înainte de a fi tăiat în porții mici, iar fiecare bucată este de obicei garnisită cu fâșii subțiri de jalapeño și un strop de maioneză picantă.
Rulourile curcubeu ies în evidență deoarece tind să folosească o varietate de pește (de obicei ton, somon și crab) și legume colorate pentru a crea o ruladă artistică de sushi colorată. Caviarul viu colorat este adesea servit cu un avocado aprins pentru o garnitură crocantă la exterior.
Ultimul lucru de care trebuie să ții cont atunci când mergi în turul tău de sushi este că nu tot ce este etichetat drept ton este de fapt ton. Unele restaurante încearcă să prezinte pește mai ieftin drept ton pentru a reduce costurile. Deși acest lucru este extrem de lipsit de etică, poate avea și alte implicații.
Tonul alb este un astfel de vinovat. Tonul alb este adesea denumit „ton alb” deoarece carnea sa are o culoare mult mai deschisă decât alte tipuri de ton. Cu toate acestea, unele restaurante înlocuiesc tonul alb cu un pește numit escolar în aceste rulouri de sushi cu ton alb, numindu-l uneori „ton super alb”. Tonul alb este roz în comparație cu alte tipuri de carne de culoare deschisă, în timp ce escolar este de un alb perlat ca zăpada. Potrivit Global Seafoods, escolar are o altă denumire: „unt”.
Deși multe fructe de mare conțin uleiuri, uleiul din escola este cunoscut sub numele de esteri de ceară, pe care organismul nu îi poate digera și încearcă să îi elimine. Așadar, dacă ajungeți să mâncați prea multă escola, ați putea avea o indigestie foarte neplăcută după câteva ore, deoarece organismul dumneavoastră încearcă să scape de uleiul nedigerabil. Așadar, atenție la autoproclamatul ton!